临平食堂承包6T模式的现场管理

一、天天处理

1、含义：清除工作现场非必需品，并将必需品的数量降低到最低量，根据其用量，进行分类管理。 

2、要点：①工作现场不放置非必需品和私人物品，私人物品集中存放；

         ②将食品库与非食品库分开；

③常用必需品数量控制到最低，食堂班组领料一般不超过2天用量；

④仓库按需用量的高、中、低和重量分别存放，调料辅料拆包发放，纸箱不进食堂；

⑤有个人工作职责及每天工作清单；

⑥明确水、电、煤等能耗标准和管理责任，拆除非必要的水电煤设施；

⑦根据需要与否每人一套工具。 

二、天天整合

1、含义：将必需品整合到存放点分类集中放置，有容器，有物品名称，有标准，有数量，有先进先出标识指引,便于使用和回放。 

2、要点：①工作现场区域有物品分区平面图，仓库有物品存放总表及高、低存量指引；②工作现场所有物品有一个清楚标签（名），对应固定摆放位置（家）； 

③食品添加剂等特殊物品实行“五专”管理，消毒剂等危险品有专门场所、专人保管； 

④物品摆放有方便合适方法，清除不必要的门、盖和锁，散装、袋装食品在透明食品箱内加盖存放，瓶装食品开架摆放；

⑤物品取放有先进先出和左进右出指引，食物、调料、洗涤用品等有使用期限，自制物品有制作时间；工作人员在30秒内可取出及放回物品；

⑥物品存放做到“四集中”：厨房现场食品、调料、厨具、清洁工具等分类集中存放，共用工具集中悬挂式存放，餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放，布草、服装、低值易耗品等集中存放。 

三、天天清扫

1、含义：清洁卫生分区域责任到人，按分工完成自己责任区的清扫

2、要点：①有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人及每个岗位的职责；

②有清洁检查表及有关问题跟进负责人； 

③厨房地面无水及油污，有管控水、油及其他污染物跑冒滴漏的措施；

④保持炉灶底、柜底、柜顶、坑渠等隐蔽处的清洁； 

⑤食品操作流程做到“三分开”：动物性食品与植物性食品清洗水池分开，生与熟分开，出菜与收盘线路分开；

⑥清洗消毒流程合理，做到一刮、二洗、三过、四消毒，消毒水配比合格，温度和时间符合要求； 

⑦物品存放柜架底层离地15公分以上；设有专门存放消毒后餐具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。 

四、天天规范

1、含义：运用特定的颜色，透明的盛器，有量化刻度的器皿及简易的图文标识等管理方法，提高工作效率，实现食品存储规范化、标准化。

2、要点：①所有物品以透明方式开架存放；

②各部位的布置及设备摆放以直线直角为主； 

③在各部位张贴走火路线图，有紧急事故应变指引，有紧急安全出口标志，消防设施齐备有效，消防措施完备有力，全体员工均能识别警报声音；

④电器及电器功能标识齐全，电线安装符合安全用电规定，无乱拉电线问题，操作人员持证上岗； 

⑤节约能源措施落实，餐厅实行工作灯制，及时关掉不需要的电器和电灯，冰箱有温控器，温度符合要求；

⑥采用颜色和视觉管理方法：管道有颜色区分，有安全指引斑马线，危险性岗位有明显标记和保护措施；食品原料分色分类存放，生熟、荤素分开；抹布分色分用途管理；垃圾分类处理，垃圾筒保持清洁、加盖。 

⑦设备使用有安全操作说明，设备维修有维修完工单，重物搬运有安全指引。

五、天天检查

1、含义：通过建立培训、检查、奖惩制度，要求员工每天下班前五分钟对照“六T”的内容，检查工作完成情况，养成遵守规章制度的习惯

2、要点：①实施“六T”的组织构架表、负责人姓名和照片醒目展示； 

②制订员工奖惩监督措施和着装仪容标准，并保证公开、公平、切实执行；

③明确每个员工每天收工前五分钟做的六件事并切实执行； 

④制定每月、每周、每天工作计划表，下班前检查每人每天的工作清单完成情况； 

⑤定期进行审核，并制订审核结果的改进措施； 

⑥设置展示实施成果记录的墙报，建立实施“六T”资料台账，编制“六T”实务工作手册。 

六、天天改进

1、含义：在天天检查的基础上，发现问题，持续改进，并通过及时总结提升努力目标。 

2、要点：①学校实施“六T”实务的组织构架持续发挥作用，有高层人员保证“六T”长期执行； 

②食堂“六T”实务的实施成果能根据市场新变化和管理的新要求不断改进提升；

③制定新一轮食堂“六T”实务的目标要求和实施计划。